måndag 12 november 2012

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

Månadens gästskribent Patrik Arneke:

Patrik Arneke arbetar i restaurangkök sedan 25 år och just nu för Sorest AB i Stockholm. Han har arbetat för den lokala livsmedelsutvecklingen i Sörmland och skriver också bloggen www.smakaose.com där han dag för dag lyfter fram gamla och nya recept efter säsong. Patrik har också bott och arbetat i Italien där det lokala kulinariska arvet väger tungt.

Måltiden hör till vårt kanske viktigaste kulturarv men vi behöver inte längre följa årstidens växlingar när vi planerar vad vi skall laga och äta. Globaliseringen har gett oss möjlighet att äta i stort sett vad som helst, när som helst under året.

Allteftersom våra matbutikers diskar fylls av vackert staplade råvaror från när och fjärran så tilltar dock ett missutnyttjande av naturens resurser. Varor transporteras längre än vad de mår bra av, grönsaker och djur drivs upp under onormala omständigheter, vi köper allt fler råvaror vi inte behöver och framför allt vid fel tid på året. Kopplat till denna onda cirkel kan vi också konstatera det jag vill belysa, att allt fler konsumenter tappar kontroll och kunskap kring hur våra råvaror produceras, var de kommer ifrån och när de är som godast att äta.

Denna negativa kunskapsutveckling kommer att drabba oss mycket hårt. För att vända på denna cykel måste vi ändra våra matvanor och återerövra kunskapen om den mat vi lagar och stoppar i oss. Vi måste lära oss att välja matbutik, restaurang, snabbköp, bageri, ”latte-hörna” etc efter nya premisser. Vi måste våga välja att äta efter omgivning, årstid och utbud.

Vi har själva möjligheten att återta kunskapen och makten över vår framtida kulinariska utveckling. Oavsett om vi lagar vår måltid själva eller går ut och äter på restaurang så måste det vi äter kopplas till vår omgivning. Det är du själv som väljer vad du vill stoppa i dig.

Vi har möjligheten att bättre hushålla med våra naturresurser och ge matlagare samt råvaruproducenter den status de är värda genom att:
  • följa årstidens utbud när du väljer vad du skall äta
  • lära dig råvarornas säsong, ursprung och historia
  • välja mat och råvaror från din nära omgivning
  • handla i manuella diskar och ställa krav på din handlare/restaurang
  • lära dig utnyttja och ta tillvara hela råvaran, även de icke ädla detaljerna
  • tillaga fisk och kött på ben, öka mängden grönsaker i måltiden
  • koka fonder och buljonger, soppor, grytor
  • kompostera matavfallet
Med dessa ord vill jag inte slå någon på fingrarna, motverka handel mellan länder eller säga att det är fel att lära känna andra matkulturer en din egen. Jag vill belysa din makt över valet av råvaror och deras ursprung oavsett om du är matlagare, restauratör, konferensbokare eller matglad livsnjutare. De val vi gör varje dag sätter normen för vår framtid och lägger grunden för den kunskap som vi för vidare.

Ta vara på vår omgivning och vårt kulinariska arv!