måndag 16 maj 2016

Matsvinn kan bli matvinst - från sur grädde till glada barn!

Månadens gästskribenter Hanna Bergendahl och Kalle Eriksson

Hanna Bergendahl är hållbarhetsansvarig på Sigtunahöjden och Stora Brännbo och är övertygad om att många små förändringar leder till stora skillnader. Kalle Eriksson är Food & Beverage manager på Sigtunahöjden som lever, tänker och lär hållbarhet i kök och restaurang.

Det finns fortfarande människor som svälter för att de inte har mat för dagen. Samtidigt slänger vi en tredjedel av all mat som produceras globalt. Svinnet sker i hela kedjan från produktion till slutkonsumtion till en årlig kostnad av ca 940 miljarder dollar. Svinnet orsakar dessutom c:a 8 % av de totala globala klimatutsläppen enligt World Resources Institute.

Enligt Naturvårdsverkets beräkningar slänger restaurangerna i Sverige c:a 88 000 ton ”onödigt” matavfall per år. Detta avser alltså sådan mat som hade varit fullt möjlig att äta. Matsvinnet kommer mer och mer upp till diskussion och i de nya globala miljömålen finns det ett eget mål om just matsvinn. Det säger att vi ska minska matsvinnet till hälften till år 2030. Vi har redan kommit en bra bit på vägen. Svinnet från restauranger minskade med 15 % mellan 2012 och 2014 enligt Naturvårdsverket.

Vi på Sigtunahöjden arbetar på flera sätt för att ta tillvara på en så stor del av råvarorna som möjligt och för att minska svinnet från serveringen. En enkel åtgärd som har genomförts är att vi har minskat tallriksstorlekarna vilket lett till att våra gäster tar mindre mat åt gången. Därmed har även svinnet minskat då de hinner känna efter om de orkar mer innan de gör slag i saken och fyller på tallriken en andra gång. Undersökningar visar att en minskad tallriksstorlek från 24 till 21 cm i diameter minskar svinnet med 20 %. Att lägga upp maten på mindre serveringsfat är även en del av lösningen för att minska matsvinnet från buffén. Det är inte lätt att tillaga och presentera en buffé för 200 personer som ska se tilltalande ut även för de sista som tar för sig av maten. Men med mindre serveringsfat som fylls på oftare kan det minskade svinnet t.o.m. väga upp den ökade arbetsinsatsen.

I Sigtuna arbetar vi aktivt tillsammans i nätverket ”Hållbar Destination”. Nätverket består av 15 hotell samt Stockholm Arlanda Airport och Destination Sigtuna. När vi fick reda på att det varje år bränns en miljon värphöns i Sverige tog vi fram en receptsamling för att visa hur hönan kan tillagas både till fest och vardag. Hönan är numera återkommande på vår meny och är väldigt uppskattad av våra gäster. Särskilt när vi berättar varför vi tillagar just värphöna!

Genom att berätta de intressanta historierna och laga mat på sådant som man inte förväntar sig har vi i restaurangbranschen en möjlighet att inspirera våra gäster att ta med sig det hållbara tänket hem i sin vardag. Genom att servera en höna som annars skulle ha bränts eller att göra tapas på bitarna som blir kvar efter att fiskfilén är utskuren är ett sätt att visa att det går att göra fin mat av ”fula” bitar.

På Sigtunahöjden gillar vi inte att slänga mat och vi kommer att fortsätta vår kamp för att minska svinnet. Varför inte använda din överblivna gröt till ett fantastiskt bröd nästa gång du bakar eller att göra kolasås på sur grädde? Det gör garanterat både miljön och resten av familjen riktigt glad!

Kalle Eriksson, köksmästare & Hanna Bergendahl, hållbarhetsansvarig.

torsdag 14 april 2016

Jämställdhet är bra för affärerna

Månadens gästskribent Azita Shariati

Azita Shariati är VD på Service Management-bolaget Sodexo AB som bland annat driver några av landets konferensanläggningar. Hon har uppmärksammats för sitt ledarskap och för att Sodexo under hennes ledning uppnått jämställdhet på ledande positioner.

Konferenser är ypperliga tillfällen att stämma av uppsatta mål, blicka framåt och stärka teamet. För sex år sedan satte vår koncernledning upp mål om bättre jämställdhet på ledande positioner. Målet var att år 2015 skulle minst 25 procent i de nationella ledningsgrupperna vara kvinnor. I vår svenska ledningsgrupp kom vi överens om att på fem år borde vi klara av att vara helt jämställda. Vid starten år 2010 var visserligen endast 14 procent kvinnor, men för oss var frågan viktigt och det ville vi visa i handling.

Vi har nått vårt mål och för det har vi fått mycket uppmärksamhet. Inte minst efter att tidningen Veckans Affärer utnämnde mig till ”Näringslivets mäktigaste kvinna 2015”. I motiveringen framhölls vårt jämställdhetsarbete. Jag är glad och stolt över utmärkelsen men ännu gladare över alla möjligheter som jag fått att berätta om hur och varför vi arbetar med jämställdhets- och mångfaldsfrågor. Under året har jag träffat många människor som är frustrerade över att det går så långsamt när gäller det gäller jämställdhet i styrelser och ledningsgrupper. Vi är ju trots allt ett av världens mest jämställda land.

Jag funderar också över varför det går så långsamt. Jag tror att det främst beror på tre saker:
- Ledningarna förstår inte varför jämställdhet är viktigt
- Frågan drivs inte från ledningsnivå
- Man letar chefer i gamla nätverk

Mitt svar på frågan varför är enkel: För att den ökar lönsamheten. Det handlar inte om att vara politiskt korrekt eller snäll. Mångfald betyder att det finns människor med olika erfarenheter och kunskaper. Det bidrar till innovation och utveckling. Hos jämställda ledningsgrupper ser vi bättre tillväxt, bättre resultat, nöjdare medarbetare och kunder.

Jämställdhets- och mångfaldsfrågor är affärskritiska frågor och ska därför inte drivas av eldsjälar, utan av högsta ledningen. Precis som med andra frågor behövs ett mål, en plan och uppföljning.

Sist men inte minst behövs en översyn av rekryteringsförfarandet. Hos oss är regeln att minst en av de tre sista i utgallringsprocessen ska vara från det underrepresenterade könet. Jag har hört rekryterare påstå att de inte hittat kvinnor som lever upp till den profil som vi sökt, men när jag bett dem fortsätta leta har de löst uppgiften. Vi behöver anstränga oss för att åstadkomma förändring.

När du sitter på nästa konferens, fråga dig hur det står till med jämställdhet och mångfald på ditt företag. Passa på att prata med någon som du inte brukar prata med. Vem vet – era olikheter kanske kan leda till några riktigt bra lösningar.

tisdag 15 mars 2016

Hör ni, ni på mötet eller konferensen?

Månadens gästskribent Staffan Dopping

Staffan Dopping är kommunikationsexpert med känsla för det talade ordet. I sitt företag jobbar han med text- och budskapscoachning, personlig kommunikationsträning och moderatorstjänster.

Vi som rör oss i konferens- och mötesvärlden har förstås en minnesbank med många starka upplevelser. Alla har vi nog sett och hört scenprofiler som helt enkelt har tagit oss med storm; man både ler och grimaserar för att det som sker där på podiet är så kraftfullt, berörande och intressant.

Och vi har också – förmodligen vid en hel del tillfällen – genomlidit presentationer och föreläsningar där figuren där framme över huvud taget inte har nått fram med sitt budskap. För själlöst, för tråkigt retoriskt eller stelt och statiskt. Kontakt uteblev.

Och det är klart att människor är olika skickliga i att fånga ett auditorium, samtidigt som man kanske kan ha en dålig dag. Men de talare, moderatorer och föreläsare som är allra bäst – de har en förmåga att förena kunskap, engagemang, lyhördhet och retorisk kompetens till en helhet. Det händer någonting inne i oss, de har lyckats rucka vår värld en smula under de minuter som de hade tillgång till scenen.

Men det finns en sak som ensam kan bestämma om en presentation eller en intervju ska bli en lyckad stund på konferensen eller eventet, eller om det kommer att falla platt. Och den saken är ljudtekniken. Mikrofonerna med kringutrustning.

Är det inte märkligt att vi alla har så många erfarenheter av mer eller mindre taskigt ljud – även på annars högprofilerade och välutrustade konferensanläggningar? Hur kan det komma sig att vi så ofta ”tillåter” att en väl förberedd och/eller karismatisk föreläsare får sin talartid saboterad av ljudhaverier?

Ja jag säger inte att det är lätt. Akustik är komplicerade saker, och när man förstärker ljud i samma lokal som det finns flera öppna mikrofoner finns en rad risker – den största är förstås rundgång. Men visst har väl ni som jag skruvat på er många gånger på grund av blåspuffar, andningsflås, burkigt ljud, fnassel och skrap, för starkt ljud, för svagt ljud, obalans mellan olika mikrofoner, människor som fingrar på headset eller blåser i handmikrofonen… ?

Ja det mesta som kan och måste bli bra under ett möte kan hämmas, försämras eller helt skjutas i sank av undermålig ljudteknik… och det oavsett om bristerna har med apparaturen att göra eller oskicklighet hos en person (”skit bakom spakarna”). Så vad kommer det sig att misslyckat ljud kan inträffa så pass ofta som det sker?

Det är med ljud som så många andra stödfunktioner som behövs vid möten och kommunikationsutmaningar: den teknik som publiken märker minst och knappt reflekterar över är den bästa. Om ljudtekniken är som den ska så är det bara deltagarnas förmåga, engagemang och erfarenhet som sätter gränsen för ditt möte, seminarium eller kickoff. Vi i bänkarna kan helhjärtat ta del av och engagera oss i det som människorna på scenen har varit med om och vill dela med sig av. Vi hör, förstår och ger respons – vi möts.

Håll med om att det vore skönt om klart och störningsfritt ljud var en självklarhet i alla lägen. Ska vi samlas kring det målet? Bra, vi hörs!

Staffan Dopping

torsdag 18 februari 2016

Mötet i mötet och fikapausen

Månadens gästskribent Hans Remvig

Hans Remvig har i över tjugo års tid jobbat med hur vi reser, vart vi reser och varför vi reser. Där möte med andra människor är något av det grundläggande i vårt resebeteende. Nästan en tredjedel av alla arbetsresor med övernattning är att åka på konferens.

Det finns två typer möten som får alldeles för lite uppmärksamhet. Det ena är mötet i mötet och det andra det dagliga informella mötet på arbetsplatsen, t ex under fikapausen.

Mötet i mötet är de möten som uppkommer i pauser mellan programpunkter i agendan. Detta kan vara på företagets egna konferenser eller på externa konferenser.

Oftast är dessa pauser alldeles för korta för att det skall finnas tid att talas vid för att utbyta tankar och idéer. För att kompensera de korta pauserna avslutas möten istället med mingel och tilltugg och vad händer då. Jo, de som har en bit att transportera sig drar iväg till tåg och flyg eller sätter sig i bilen för att köra 20 mil, andra måste hämta barn med mera.

Det största problemet för mötet i mötet, är att i pauserna dras vi till dem som vi redan känner och sluter oss i den gruppen, istället för att öppna upp oss och söka nya kontakter.

För att kunna planera möten i möten är det bra om deltagarförteckning skickas ut i god tid till alla och då gärna med namn, titel, företag, telefonnummer och e-post. Det finns de som inte vill lämna ut uppgifter om sina deltagare och jag undrar varför, allt går att få tag på men det tar bara lite längre tid.

Mitt favoritmöte i mötet är när vi tar en promenad, då är det bara vi två, inga datorer, powerpoints, rapporter och framför allt inga stängda dörrar, inneslutna i någons kontor eller i ett mötesrum. Då blir det mycket enklare att tala om det vardagliga och det som fordrar eftertanke med sin kollega, sin chef eller sin nya kontakt, det blir ett mycket avspänt samtal.

Så fram för fler promenadstigar både på landsbygden och i våra städer! När det gäller de dagliga informella mötena på arbetsplatsen, så kan de spara mycket tid om de används på rätt sätt. Många möteskonsulter efterlyser högre effektivitet i främst de interna mötena där det inte fungerar tillfredställande.

Men behövs alla interna möten?

Möten där några personer stänger in sig ett rum och diskuterar frågor som rör kanske många på arbetsplatsen och de på detta sätt blir uteslutna från frågan.

Inför istället obligatorisk deltagande på fikapausen. De ska gälla alla, från topp till botten. Interninformation kan snabbt förmedlas på detta mer personliga sätt och snabba beslut kan fattas. Självklart får det inte pratas jobb på alla fikapauser utan bara när det behövs. Fikapausens huvudsakliga syfte skall vara att lära känna varandra bättre och skapa en bättre sammanhållning för en trivsammare arbetsplats. På en del arbetsplatser tar alla även en gemensam lunch.

Genom att förlägga en del interna möten till fikapausen, kan mycket tid sparas och vår möteskultur blir därmed effektivare.

Hans Remvig

tisdag 12 januari 2016

När det omöjliga blir möjligt

Månadens gästskribent Johan Hjort

Johan Hjort är en sann entreprenör som äger Högberga Gård på Lidingö och Saturnus Konferens Slussen. Via sitt bolag Top Hotels & Meetings driver han även Happy Tammsvik och Krägga Herrgård. Johan tycker om vin, att köra snöskoter och att jaga.

Ibland måste vi våga vara lite galna, även om omgivningen skrattar åt oss. Jo, italienarna skrattade väldigt mycket när vi bestämde oss för att plocka vindruvor i Toscana, frakta dem till Högberga Gård på Lidingö och öppna en Toscansk vinfabrik på svensk mark - men det hindrade oss inte från att göra ett försök.

Vi var envisa och lite våghalsiga och mycket druvsaft, svett och tårar blev det under den första skörden. Men vi var också målinriktade och när vi väl hade fraktat tonvis med druvor över landsgränserna var det bästa vi kunde göra att vinifiera dem. Och när vi väl hade lyckats göra våra första flaskor vin fanns ingen anledning att inte försöka en gång till, och ännu en. Och på den vägen är det…

Idag är det sex år sedan som jag var med och producerade den första årgången av 890-vinet i Högberga Vinfabrik, motbevisade varenda skeptiker och besannade en dröm. Och framförallt insåg jag att det omöjliga faktiskt kan vara möjligt. En devis som jag sedan tagit med mig in i min vardag när jag och kollegorna ofta tänjer på gränserna för vad som är möjligt för att hitta nya koncept och överraska våra konferens- och weekendgäster. Ibland skjuter vi långskott men lika ofta får vi till lyckträffar.

En av de mest lyckade galenskaperna på senare tid har varit att göra all vår personal delaktig i den årliga druvskörden tillsammans med våra vinmakare. Under en vecka i mitten av september åker vi gemensamt till Toscana för att skörda 11 ton vindruvor som sedan körs i kylbilar till Lidingö för vinifiering.

Våra skörderesor har väckt nyfikenhet och många gäster och vinkännare i trakten engagerar sig i vinprocessen genom att bidra med skörd, handrensning - och sist men inte minst, delta i den stora skördefest vi firar i samband med att vi anländer med druvorna. Andra kommer till vinfabriken för att bli sin egen vinmakare under en dag, för att blanda sin egen företagsblend, delta i temaprovningar eller provsmaka vin direkt ur ekfaten. Och så finns det de som bara väljer att avnjuta det färdiga vinet till serverat till en middag i vår restaurang – och det går förstås lika bra.

Varje vinprocess är ett eget äventyr som kan gå precis hur som helst; och i brist på garantier brukar vi lova oss själva att vi gör så gott vi kan. Jag är fortfarande lika förväntansfull inför varje ny skörd, varje vinprocess och förstås varje gång jag får hälla upp mitt första glas vin av en ny årgång 890. 7000 flaskor per år har det blivit och på senare tid har vi varit modiga nog att prova flera alternativa druvor och kombinationer. Och just det, italienarna som dömde ut oss som tokiga importerar numera tillbaka vårt vin och serverar det på sina restauranger.

Konstateras kan att vi behöver utmana våra egna begränsningar för att överträffa omgivningens förväntningar. Det gör oss alla till vinnare i slutänden.

Johan Hjort

torsdag 17 december 2015

Grön mat säljer

Månadens gästskribent Sven Secher

Sven Secher trivs bäst bland blommor och grönsaker på Näsets Gröna. Extra kulinariskt kul blir det när köksmästare och grönsakskunder besöker odlingarna. Som grön småföretagare gläds han åt det ökande intresset för nära miljöbra mat. Sven arbetar också som frilansjournalist med mat och miljö i fokus.

Intresset för ”matens ursprung” med ökad efterfrågan av närodlat och gärna ekologiskt producerad mat biter sig fast. Trenden tycks bli bestående och därmed har något förändrats.

Som livslång odlare av ekologiska grönsaker kan jag notera utvecklingen. Jag som alltid har grävt i mina komposter är plötsligt ”inne”. I dag står kunderna på kö och det är fantastiskt kul när vi möter kockar och köksmästare i våra odlingar. På rotfruktsbäddar, i kål- och bönland samt i gurk- och tomatväxthusen skapas trovärdig matutveckling i grön riktning, till fördel för båda parter.

Och den tydliga gröna maten tas i nästa viktiga steg emot med öppna armar av restauranggästerna. Våra små volymer närodlade grönsaker blir på så sätt väsentliga för restaurangköket. OCH även i verksamhetens marknadsarbete. Grön mat säljer.

Men allt är inte guld och gröna grönsaker. Att leverera det kunden vill ha handlar också om att vara lyhörd för deras önskemål. Låt mig ta ett exempel.

Som journalist jobbar jag nära två organisationer som arbetar med svensk mat. En av dem representerar äggproducenter, den andra de som föder upp kycklingar. Båda har återkommande konferenser på anläggningar där man vid bokningen ställer krav på att det ska serveras svenska ägg respektive svensk kyckling. "Inga problem” och "Självklart ordnar vi detta, vi jobbar med svensk mat.", lyder alltid svaren.

Tyvärr har det flera gånger hänt att konferensanläggningarna inte levererar enligt överenskommelsen utan istället serverar importerade ägg och importerad kyckling till middag (uppfödd på ett sätt som är förbjudet i Sverige). Då uppstår stort missnöje, vilket givetvis inte är bra.

Som bokare och beställare av en konferens är det viktigt att på rätt sätt lyckas förmedla och förklara sina aktuella önskemål. Så att bokningens krav och löften håller ända fram till köksmästarens beställningar av matens råvaror.

Som anläggning gäller det också att verkligen ta till sig och förstå kundens behov, så att svenska kycklingbönder i exemplet ovan, på konferensen inte överrumplas av att bli serverade importerad kyckling som är uppfödd på ett sätt som vare sig är önskvärt eller tillåtet på dessa konferensgästers egna gårdar.

Tillbaka till mitt liv som grönsaksodlare och leverantör till restaurangköken. Just nu går året mot sitt slut och under dessa vintermörka veckor vilar odlaren. Men strax väcks vi till liv och med fräscha fröer laddar vi för nästa trädgårdssäsong och som alla entreprenörer siktar vi framåt. Med övertygelsen om att trenden med ökat intresse för ”nära och miljöbra mat” är mer än trend, ser vi fram emot många nya kulinariska möten i vår lilla gröna värld.

Sven Secher

tisdag 10 november 2015

Min barndoms julafton i Lekhyttan

Månadens gästskribent Carl Jan Granqvist

Carl Jan Granqvist är känd för sitt intresse för mat, dryck och måltidens former samt sin stora kunskap i detta ämne. Just nu arbetar Carl Jan med "Aptitum - ett europeiskt centrum för måltidsupplevelser" beläget vid Saxå Bruk, nära Grythyttan i Värmland.

Mina julupplevelser som tioåring, år 1956 i Bergslagsbyn Lekhyttan, beläget mittemellan Örebro och Karlskoga, på randen till Kilsbergen.

Det är drygt tio år efter krigsslutet, och Bofors kanoner dånar på Villingsbergs skjutfält. Vi har en nyinköpt bullig svart Austin som för oss fram i det vintriga, snödrivna landskapet. Färden går från kantorsbostaden genom Brudsvängen upp för Krontallsbacken och snart närmar vi oss morfarshemmet, det Wallenborgska burspråksputande jugendhuset mitt i byn.

- Välkomna in! säger min älskvärda moster Eva som har både födelsedag och namnsdag på julafton.

Här samlas vi klockan tolv, efter att ha börjat dagen med choklad och lussekrans, ackompanjerade av pappas fingerexercerande med juldagens preludium. Denna julaftonsfrukost varar i över fyra timmar och består av höstens och vinterns husfrustolthet, kryddad med släktkärlek. Vi är samlade ett tjugotal personer runt det breda, ovala och damastklädda bordet, krönt av krokan och nyputsade silverkandelabrar. Gästerna är Wallenborgare, Granqvistar, Forsbergare och Hultcrantzar. Och nu ska det ätas, drickas och sjungas.

Första omgången är dopp i grytan från buffé, den består av vörtbröd och skinka med olika sorters senap, varav en är kanonkulsrullad med hjälp av ett klot från Lekeberga kanonfaktori. Till det dricks mumma som morbror John stärkt med gin, konjak och madeira.

Nästa omgång är sillassietter: inlagd sill, glasmästarsill, senapssill samt två sorters strömmingsrullader, allt prydligt upplagt i slipade ovala glasskålar på silverfat. Här finns även sillsallaten, rökt ål och den lilla potatiskarotten. "Nu är det jul igen" ackompanjerar den hemkryddade snapsen.

Nästa omgång är leverpastej med heminlagda Västeråsgurkor, kalvsylta, rullsylta, pressylta och lammsylta med små, elegant heminlagda rödbetor därtill. Därefter grisfötterna som var ett måste, och som det är även idag för mig.

När alla dessa assietter dukats av kom smårätterna fram på bordet: köttbullar, revbensspjäll, fläskkorv, värmlandskorv, lammkorv och till detta brysselkål, rödkål, bruna bönor och äppelmos.

Sången hade gått från "Tipp, tipp, tapp" till mera hemsnickrade snapsvisor. Nu var det dags att åter städa bordet innan varmrätten serverades. Denna kunde variera från år till år, men oftast var det hemskjuten svenskhare med gräddsås, hasselbackspotatis och svartvinbärsgelé, garnerat med ärtor och katrinplommon för matsmältningens skull. Nu serverades röd Bordeaux, och man skålade för närvarande och frånvarande, levande och döda.

På ostbuffén, som var nästa omgång, fanns det hemystade färskostar, lagrad stilton samt en potkäs. Det var inte ovanligt vid denna tid att man serverade osten med blå vindruvor som levererades i bomullsförpackning och köpta engelska ingefärsdoftande kex. En kusin hade tagit med sig dem från NK:s delikatess. Han var i 30-årsåldern, arbetade på bank i huvudstaden och hade även med sig den krokan med smällkarameller som krönte taffeln. Nu kom årgångsporten på plats.

Desserten bestod nästan alltid av kanelpäron, sålunda inlagda gråpäron som serverades med lättvispad grädde och mandelkakor.

Vi reste oss försiktigt och angjorde förmaket, där granen med levande ljus delade plats med sprakande tomtebloss. Vid denna tid och i denna trakt var det sed att ta med sig en tårta till värdparet. Här var nu en buffé uppdukad med tårtor på rad, sju sorters kakor och konjakskaraff. Det blev en stunds lekar innan det var dags för gottisbordets entré, som nu bytt plats med tårtparaden.

Klockan sex om aftonen var det dags att åka hem, för då vankades det lutfisk och risgrynsgröt i kantorshemmet, innan julklappsutdelningen tog sin början.

Vi gick tidigt till sängs på julafton, för klockan fem var vi med pappa när han spelade i julottan i den fullsatta och stearinljusskimrande kyrkan med doft av vedbrand.

Carl Jan Granqvist