onsdag 17 augusti 2016

Ge dricksen en ny mening

Månadens gästskribent Fredrik Åström

Fredrik Åström är ägare och vd för Svenska Kulturpärlor som innefattar Dufweholms Herrgård, Södertuna slott, Gripsholms Wärdshus och Pelles lusthus.

Dricks har alltid varit ett bevis på uppskattning. Inom restaurangbranschen var dricksen en gång i tiden den enda lön som gavs till serveringspersonalen. Idag har alla seriösa krögare avtalsenliga löner och dricksen fungerar som ett extra beröm från gästen till serveringen. Gott så. Men lite otidsenligt kan tyckas. För i vilken annan seriös verksamhet ger man uppskattning i form av dricks? Inte är det till advokater, ekonomer eller lärare.

Vill vi lyfta restaurangbranschen behöver vi fundera över om dricksen verkligen hör hemma här. Jag tror inte det. Uppskattning får personalen av gästerna ändå. Beröm är som bekant ofta värt mer än pengar.

Vi har på våra fyra anläggningar; Dufweholms Herrgård, Gripsholms Värdshus, Pelles Lusthus och Södertuna Slott slutat att ta emot dricks. Istället ger vi våra gäster möjligheten att skänka pengar till Barncancerfondens viktiga arbete. På detta sätt får dricksen en ny mening.

För att öka personalens förståelse för att de är med och bidrar till våra affärer har vi även skapat ett bonussystem. Alla som arbetar hos oss, mer än 173 timmar på ett år, får en bonus om verksamheten gör bra siffor. Går det bra för företaget går det också bra för de som jobbar här. Det sammansvetsar personalen och ger dem ett gemensamt mål. En effekt som traditionell dricks aldrig kan skapa.

Det här är två sätt jag tror kommer förbättra vår egen verksamhet och som dessutom kan bidra till något gott i samhället. Det är också något jag hoppas ska bidra till att man ser med mer seriösa blickar på restaurangbranschen. Vilket behövs om vi ska kunna locka till oss duktiga medarbetare i framtiden.

Jag kommer för egen del fortsätta ge dricks – allt annat vore otrevligt. Men jag kommer verka för att fler restauranger tar sig en funderare kring varför vi har dricks och om det inte är dags att ge dricksen en ny mening.

Fredrik Åström

onsdag 22 juni 2016

Var inte rädd att be om hjälp!

Månadens gästskribent Malin Tärnqvist Lidström

Malin T Lidström är hotellchef på Utö Värdshus. Med en massa hotell, konferens, äventyrsaktiviteter och fjäll i bagaget så gäller numera Stockholms skärgård sen 15 år tillbaka. Malin drömmer om att få se tumlare i Östersjön.

Vårens och försommarens konferenser, kickoffer och sommarfester är bokade och planerade och till stor del genomförda. På en skärgårdsanläggning som vi är så summerar vi känslan av den här säsongens arrangemang innan vi går in på nästa, den med semesterfirare och turister.

Det som kommer tillbaka i våra egna funderingar är varför bokare som kontaktar oss är rädda för att ställa frågor och be om hjälp. Man ringer och mailar oss först när man har en färdig idé och program och tror att vi ”bara” fungerar som en ordermottagare. Släpp in oss tidigare i era funderingar så kan vi tillsammans fixa ett lysande resultat! Ni som vet vad ni vill ha och vi som vet hur vi sätter ihop det. Om vi får veta syftet med konferensen, sammansättningen i gruppen och vad ni gjort förut så kan vi plocka fram passande saker ur vårt utbud.

När vi anläggningar får vara med i planeringsprocessen kan vi också erbjuda lämpligaste lokalen för just ert möte. Vi vet vilken av våra lokaler som är mysigast för det kreativa mötet och vilken som lämpar sig bäst när man vill dra in hela gruppen i en diskussion. För att inte tala om möblering. Hur många gånger börjar inte konferensen med några minuters väntan för att lokalens möblering måste göras om? Med vår hjälp kan också tiden utanför lokalen tas tillvara. Hur man lägger upp fikapausen för bra spontana möten och hur vi gör med incheckningen av rummen och bagageförvaringen för att det inte ska ta värdefull tid i anspråk. Lägg några minuter och diskutera detta med oss, så sparar vi en massa tid här på plats. Det ingår liksom i paketet.

Jag tror att detta blir extra tydligt för oss som jobbar på anläggningar där miljön, aktiviteterna och upplevelsen är anledningen till valet av plats och där transport och logistik är en viktig del av planeringen. Vi gör detta för varje konferens, så prata med oss! Vi vet vilka båtar som har toalett och handikappramp ombord, hur lång tid en cykelutflykt till lämpligt fikaställe tar och hur man lämpligast lägger upp en kajaktur för en nybörjargrupp. Vi har ett upparbetat nätverk av guider och aktivitetsbolag som kan platsen utan att behöva ta betalt för en halvdags rekognosering.

Och allt detta är för att ni ska få den bästa och mest unika upplevelsen för ert gäng. Varje gång. Vi som jobbar ute på anläggningarna och med aktiviteter vet att den som blivit biten av den här upplevelsen kommer tillbaka. Om man valt oss denna gång, är vi inte rädda för att tipsa om vilken av kollegorna i skärgården som är lämplig för nästa.

Så, kasta inte bort idén om konferens i skärgården för att den verkar krånglig eller att offerten blev för dyr pga omständliga transporter. Och bli inte rädd om vi ställer en massa följdfrågor. Det är inte för att vi vill prångla på er en massa merförsäljning, vi vill bara att ni ska få bästa möjliga möjlighet att komma hit. För vi älskar ju det här och vet att fler borde få möjligheten att göra detsamma! Här på Utö jobbar vi alltid efter mottot: Kärlek är gratis!!!

Malin Tärnqvist Lidström

måndag 16 maj 2016

Matsvinn kan bli matvinst - från sur grädde till glada barn!

Månadens gästskribenter Hanna Bergendahl och Kalle Eriksson

Hanna Bergendahl är hållbarhetsansvarig på Sigtunahöjden och Stora Brännbo och är övertygad om att många små förändringar leder till stora skillnader. Kalle Eriksson är Food & Beverage manager på Sigtunahöjden som lever, tänker och lär hållbarhet i kök och restaurang.

Det finns fortfarande människor som svälter för att de inte har mat för dagen. Samtidigt slänger vi en tredjedel av all mat som produceras globalt. Svinnet sker i hela kedjan från produktion till slutkonsumtion till en årlig kostnad av ca 940 miljarder dollar. Svinnet orsakar dessutom c:a 8 % av de totala globala klimatutsläppen enligt World Resources Institute.

Enligt Naturvårdsverkets beräkningar slänger restaurangerna i Sverige c:a 88 000 ton ”onödigt” matavfall per år. Detta avser alltså sådan mat som hade varit fullt möjlig att äta. Matsvinnet kommer mer och mer upp till diskussion och i de nya globala miljömålen finns det ett eget mål om just matsvinn. Det säger att vi ska minska matsvinnet till hälften till år 2030. Vi har redan kommit en bra bit på vägen. Svinnet från restauranger minskade med 15 % mellan 2012 och 2014 enligt Naturvårdsverket.

Vi på Sigtunahöjden arbetar på flera sätt för att ta tillvara på en så stor del av råvarorna som möjligt och för att minska svinnet från serveringen. En enkel åtgärd som har genomförts är att vi har minskat tallriksstorlekarna vilket lett till att våra gäster tar mindre mat åt gången. Därmed har även svinnet minskat då de hinner känna efter om de orkar mer innan de gör slag i saken och fyller på tallriken en andra gång. Undersökningar visar att en minskad tallriksstorlek från 24 till 21 cm i diameter minskar svinnet med 20 %. Att lägga upp maten på mindre serveringsfat är även en del av lösningen för att minska matsvinnet från buffén. Det är inte lätt att tillaga och presentera en buffé för 200 personer som ska se tilltalande ut även för de sista som tar för sig av maten. Men med mindre serveringsfat som fylls på oftare kan det minskade svinnet t.o.m. väga upp den ökade arbetsinsatsen.

I Sigtuna arbetar vi aktivt tillsammans i nätverket ”Hållbar Destination”. Nätverket består av 15 hotell samt Stockholm Arlanda Airport och Destination Sigtuna. När vi fick reda på att det varje år bränns en miljon värphöns i Sverige tog vi fram en receptsamling för att visa hur hönan kan tillagas både till fest och vardag. Hönan är numera återkommande på vår meny och är väldigt uppskattad av våra gäster. Särskilt när vi berättar varför vi tillagar just värphöna!

Genom att berätta de intressanta historierna och laga mat på sådant som man inte förväntar sig har vi i restaurangbranschen en möjlighet att inspirera våra gäster att ta med sig det hållbara tänket hem i sin vardag. Genom att servera en höna som annars skulle ha bränts eller att göra tapas på bitarna som blir kvar efter att fiskfilén är utskuren är ett sätt att visa att det går att göra fin mat av ”fula” bitar.

På Sigtunahöjden gillar vi inte att slänga mat och vi kommer att fortsätta vår kamp för att minska svinnet. Varför inte använda din överblivna gröt till ett fantastiskt bröd nästa gång du bakar eller att göra kolasås på sur grädde? Det gör garanterat både miljön och resten av familjen riktigt glad!

Kalle Eriksson, köksmästare & Hanna Bergendahl, hållbarhetsansvarig.

torsdag 14 april 2016

Jämställdhet är bra för affärerna

Månadens gästskribent Azita Shariati

Azita Shariati är VD på Service Management-bolaget Sodexo AB som bland annat driver några av landets konferensanläggningar. Hon har uppmärksammats för sitt ledarskap och för att Sodexo under hennes ledning uppnått jämställdhet på ledande positioner.

Konferenser är ypperliga tillfällen att stämma av uppsatta mål, blicka framåt och stärka teamet. För sex år sedan satte vår koncernledning upp mål om bättre jämställdhet på ledande positioner. Målet var att år 2015 skulle minst 25 procent i de nationella ledningsgrupperna vara kvinnor. I vår svenska ledningsgrupp kom vi överens om att på fem år borde vi klara av att vara helt jämställda. Vid starten år 2010 var visserligen endast 14 procent kvinnor, men för oss var frågan viktigt och det ville vi visa i handling.

Vi har nått vårt mål och för det har vi fått mycket uppmärksamhet. Inte minst efter att tidningen Veckans Affärer utnämnde mig till ”Näringslivets mäktigaste kvinna 2015”. I motiveringen framhölls vårt jämställdhetsarbete. Jag är glad och stolt över utmärkelsen men ännu gladare över alla möjligheter som jag fått att berätta om hur och varför vi arbetar med jämställdhets- och mångfaldsfrågor. Under året har jag träffat många människor som är frustrerade över att det går så långsamt när gäller det gäller jämställdhet i styrelser och ledningsgrupper. Vi är ju trots allt ett av världens mest jämställda land.

Jag funderar också över varför det går så långsamt. Jag tror att det främst beror på tre saker:
- Ledningarna förstår inte varför jämställdhet är viktigt
- Frågan drivs inte från ledningsnivå
- Man letar chefer i gamla nätverk

Mitt svar på frågan varför är enkel: För att den ökar lönsamheten. Det handlar inte om att vara politiskt korrekt eller snäll. Mångfald betyder att det finns människor med olika erfarenheter och kunskaper. Det bidrar till innovation och utveckling. Hos jämställda ledningsgrupper ser vi bättre tillväxt, bättre resultat, nöjdare medarbetare och kunder.

Jämställdhets- och mångfaldsfrågor är affärskritiska frågor och ska därför inte drivas av eldsjälar, utan av högsta ledningen. Precis som med andra frågor behövs ett mål, en plan och uppföljning.

Sist men inte minst behövs en översyn av rekryteringsförfarandet. Hos oss är regeln att minst en av de tre sista i utgallringsprocessen ska vara från det underrepresenterade könet. Jag har hört rekryterare påstå att de inte hittat kvinnor som lever upp till den profil som vi sökt, men när jag bett dem fortsätta leta har de löst uppgiften. Vi behöver anstränga oss för att åstadkomma förändring.

När du sitter på nästa konferens, fråga dig hur det står till med jämställdhet och mångfald på ditt företag. Passa på att prata med någon som du inte brukar prata med. Vem vet – era olikheter kanske kan leda till några riktigt bra lösningar.

tisdag 15 mars 2016

Hör ni, ni på mötet eller konferensen?

Månadens gästskribent Staffan Dopping

Staffan Dopping är kommunikationsexpert med känsla för det talade ordet. I sitt företag jobbar han med text- och budskapscoachning, personlig kommunikationsträning och moderatorstjänster.

Vi som rör oss i konferens- och mötesvärlden har förstås en minnesbank med många starka upplevelser. Alla har vi nog sett och hört scenprofiler som helt enkelt har tagit oss med storm; man både ler och grimaserar för att det som sker där på podiet är så kraftfullt, berörande och intressant.

Och vi har också – förmodligen vid en hel del tillfällen – genomlidit presentationer och föreläsningar där figuren där framme över huvud taget inte har nått fram med sitt budskap. För själlöst, för tråkigt retoriskt eller stelt och statiskt. Kontakt uteblev.

Och det är klart att människor är olika skickliga i att fånga ett auditorium, samtidigt som man kanske kan ha en dålig dag. Men de talare, moderatorer och föreläsare som är allra bäst – de har en förmåga att förena kunskap, engagemang, lyhördhet och retorisk kompetens till en helhet. Det händer någonting inne i oss, de har lyckats rucka vår värld en smula under de minuter som de hade tillgång till scenen.

Men det finns en sak som ensam kan bestämma om en presentation eller en intervju ska bli en lyckad stund på konferensen eller eventet, eller om det kommer att falla platt. Och den saken är ljudtekniken. Mikrofonerna med kringutrustning.

Är det inte märkligt att vi alla har så många erfarenheter av mer eller mindre taskigt ljud – även på annars högprofilerade och välutrustade konferensanläggningar? Hur kan det komma sig att vi så ofta ”tillåter” att en väl förberedd och/eller karismatisk föreläsare får sin talartid saboterad av ljudhaverier?

Ja jag säger inte att det är lätt. Akustik är komplicerade saker, och när man förstärker ljud i samma lokal som det finns flera öppna mikrofoner finns en rad risker – den största är förstås rundgång. Men visst har väl ni som jag skruvat på er många gånger på grund av blåspuffar, andningsflås, burkigt ljud, fnassel och skrap, för starkt ljud, för svagt ljud, obalans mellan olika mikrofoner, människor som fingrar på headset eller blåser i handmikrofonen… ?

Ja det mesta som kan och måste bli bra under ett möte kan hämmas, försämras eller helt skjutas i sank av undermålig ljudteknik… och det oavsett om bristerna har med apparaturen att göra eller oskicklighet hos en person (”skit bakom spakarna”). Så vad kommer det sig att misslyckat ljud kan inträffa så pass ofta som det sker?

Det är med ljud som så många andra stödfunktioner som behövs vid möten och kommunikationsutmaningar: den teknik som publiken märker minst och knappt reflekterar över är den bästa. Om ljudtekniken är som den ska så är det bara deltagarnas förmåga, engagemang och erfarenhet som sätter gränsen för ditt möte, seminarium eller kickoff. Vi i bänkarna kan helhjärtat ta del av och engagera oss i det som människorna på scenen har varit med om och vill dela med sig av. Vi hör, förstår och ger respons – vi möts.

Håll med om att det vore skönt om klart och störningsfritt ljud var en självklarhet i alla lägen. Ska vi samlas kring det målet? Bra, vi hörs!

Staffan Dopping

torsdag 18 februari 2016

Mötet i mötet och fikapausen

Månadens gästskribent Hans Remvig

Hans Remvig har i över tjugo års tid jobbat med hur vi reser, vart vi reser och varför vi reser. Där möte med andra människor är något av det grundläggande i vårt resebeteende. Nästan en tredjedel av alla arbetsresor med övernattning är att åka på konferens.

Det finns två typer möten som får alldeles för lite uppmärksamhet. Det ena är mötet i mötet och det andra det dagliga informella mötet på arbetsplatsen, t ex under fikapausen.

Mötet i mötet är de möten som uppkommer i pauser mellan programpunkter i agendan. Detta kan vara på företagets egna konferenser eller på externa konferenser.

Oftast är dessa pauser alldeles för korta för att det skall finnas tid att talas vid för att utbyta tankar och idéer. För att kompensera de korta pauserna avslutas möten istället med mingel och tilltugg och vad händer då. Jo, de som har en bit att transportera sig drar iväg till tåg och flyg eller sätter sig i bilen för att köra 20 mil, andra måste hämta barn med mera.

Det största problemet för mötet i mötet, är att i pauserna dras vi till dem som vi redan känner och sluter oss i den gruppen, istället för att öppna upp oss och söka nya kontakter.

För att kunna planera möten i möten är det bra om deltagarförteckning skickas ut i god tid till alla och då gärna med namn, titel, företag, telefonnummer och e-post. Det finns de som inte vill lämna ut uppgifter om sina deltagare och jag undrar varför, allt går att få tag på men det tar bara lite längre tid.

Mitt favoritmöte i mötet är när vi tar en promenad, då är det bara vi två, inga datorer, powerpoints, rapporter och framför allt inga stängda dörrar, inneslutna i någons kontor eller i ett mötesrum. Då blir det mycket enklare att tala om det vardagliga och det som fordrar eftertanke med sin kollega, sin chef eller sin nya kontakt, det blir ett mycket avspänt samtal.

Så fram för fler promenadstigar både på landsbygden och i våra städer! När det gäller de dagliga informella mötena på arbetsplatsen, så kan de spara mycket tid om de används på rätt sätt. Många möteskonsulter efterlyser högre effektivitet i främst de interna mötena där det inte fungerar tillfredställande.

Men behövs alla interna möten?

Möten där några personer stänger in sig ett rum och diskuterar frågor som rör kanske många på arbetsplatsen och de på detta sätt blir uteslutna från frågan.

Inför istället obligatorisk deltagande på fikapausen. De ska gälla alla, från topp till botten. Interninformation kan snabbt förmedlas på detta mer personliga sätt och snabba beslut kan fattas. Självklart får det inte pratas jobb på alla fikapauser utan bara när det behövs. Fikapausens huvudsakliga syfte skall vara att lära känna varandra bättre och skapa en bättre sammanhållning för en trivsammare arbetsplats. På en del arbetsplatser tar alla även en gemensam lunch.

Genom att förlägga en del interna möten till fikapausen, kan mycket tid sparas och vår möteskultur blir därmed effektivare.

Hans Remvig

tisdag 12 januari 2016

När det omöjliga blir möjligt

Månadens gästskribent Johan Hjort

Johan Hjort är en sann entreprenör som äger Högberga Gård på Lidingö och Saturnus Konferens Slussen. Via sitt bolag Top Hotels & Meetings driver han även Happy Tammsvik och Krägga Herrgård. Johan tycker om vin, att köra snöskoter och att jaga.

Ibland måste vi våga vara lite galna, även om omgivningen skrattar åt oss. Jo, italienarna skrattade väldigt mycket när vi bestämde oss för att plocka vindruvor i Toscana, frakta dem till Högberga Gård på Lidingö och öppna en Toscansk vinfabrik på svensk mark - men det hindrade oss inte från att göra ett försök.

Vi var envisa och lite våghalsiga och mycket druvsaft, svett och tårar blev det under den första skörden. Men vi var också målinriktade och när vi väl hade fraktat tonvis med druvor över landsgränserna var det bästa vi kunde göra att vinifiera dem. Och när vi väl hade lyckats göra våra första flaskor vin fanns ingen anledning att inte försöka en gång till, och ännu en. Och på den vägen är det…

Idag är det sex år sedan som jag var med och producerade den första årgången av 890-vinet i Högberga Vinfabrik, motbevisade varenda skeptiker och besannade en dröm. Och framförallt insåg jag att det omöjliga faktiskt kan vara möjligt. En devis som jag sedan tagit med mig in i min vardag när jag och kollegorna ofta tänjer på gränserna för vad som är möjligt för att hitta nya koncept och överraska våra konferens- och weekendgäster. Ibland skjuter vi långskott men lika ofta får vi till lyckträffar.

En av de mest lyckade galenskaperna på senare tid har varit att göra all vår personal delaktig i den årliga druvskörden tillsammans med våra vinmakare. Under en vecka i mitten av september åker vi gemensamt till Toscana för att skörda 11 ton vindruvor som sedan körs i kylbilar till Lidingö för vinifiering.

Våra skörderesor har väckt nyfikenhet och många gäster och vinkännare i trakten engagerar sig i vinprocessen genom att bidra med skörd, handrensning - och sist men inte minst, delta i den stora skördefest vi firar i samband med att vi anländer med druvorna. Andra kommer till vinfabriken för att bli sin egen vinmakare under en dag, för att blanda sin egen företagsblend, delta i temaprovningar eller provsmaka vin direkt ur ekfaten. Och så finns det de som bara väljer att avnjuta det färdiga vinet till serverat till en middag i vår restaurang – och det går förstås lika bra.

Varje vinprocess är ett eget äventyr som kan gå precis hur som helst; och i brist på garantier brukar vi lova oss själva att vi gör så gott vi kan. Jag är fortfarande lika förväntansfull inför varje ny skörd, varje vinprocess och förstås varje gång jag får hälla upp mitt första glas vin av en ny årgång 890. 7000 flaskor per år har det blivit och på senare tid har vi varit modiga nog att prova flera alternativa druvor och kombinationer. Och just det, italienarna som dömde ut oss som tokiga importerar numera tillbaka vårt vin och serverar det på sina restauranger.

Konstateras kan att vi behöver utmana våra egna begränsningar för att överträffa omgivningens förväntningar. Det gör oss alla till vinnare i slutänden.

Johan Hjort